مزايا وعيوب محسنات الخبز محسنات الخبز هي أساس صناعة المخبوزات والمكون الرئيسي للمصانع التي تنتج المخبوزات لأنها تنتج نتائج عالية الجودة وموثوقة دائمًا وتساعد على تخمير العجين بشكل أسرع.
جدول المحتويات
فوائد محسنات الخبز
- يمكن الحصول على العديد من الفوائد والمزايا باستخدام عامل الخبز لأنه يحسن جودة الدقيق المستخدم في العجن.
- يمكن أن يعطيها أيضًا لونًا أبيضًا جدًا لأن لون الدقيق الحديث أصفر فاتح.
- هذا يعطي للخبز من الداخل لونًا أبيض لطيفًا ويزيد من التصاق العجين.
- بالإضافة إلى زيادة امتصاص الماء للدقيق، يمكن أن يجعل العجين طريًا ولزجًا عند العجن.
- يزيد من حجم مزيج الخليط أثناء التسوية ويسرع عملية التخمير.
- كما أنه يجعل العجين متماسكًا ومتماسكًا حيث يقلل من التماسك بين العجين ويكون قوامه أفضل بعد التسوية.
شاهدي أيضاً: السعرات الحرارية في الخبز البلدي
الآثار الجانبية لمحسنات الخبز
- يضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لجعله أبيضًا ويستخدم في العديد من صناعات الخبز مثل الكعك والبسكويت وما إلى ذلك.
- تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 وتعتبر مؤكسد بطيء المفعول أثناء التخمير.
- كما أنه يستخدم في صناعات أخرى مثل صناعة معالجة المياه وصناعة الغسول وقد أظهرت الدراسات أن برومات البوتاسيوم يشكل خطراً كبيراً على صحة الإنسان.
- وفقًا للتقارير والدراسات، ثبت أيضًا أنها مادة مسرطنة، لذلك تحظر العديد من الدول استخدام هذه المادة لأنها تسبب السرطان وتم حظرها في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
- إنه مزيج سلس من المؤكسدات والإنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض الأشياء التي تثبت العجين.
- يقوي جديلة الأرز اللزجة في الدقيق ويطري العجين.
مكونات محسنات الخبز
- تنقسم مكونات محسن الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية، وهي عامل التبييض، والعامل المؤكسد، وعامل الاختزال والإنزيم.
- المكون الأول هو التبييض المستخدم لتبييض الدقيق بسبب اللون المصفر للحبوب المطحونة حديثًا.
- ساعد العامل المؤكسد في تحسين عملية الغلوتين، وفي بعض الأحيان يقوم بنفس وظيفة التبييض.
- يمكن أن تجعل إضافة الدقيق العجين أقوى، وأكثر عوامل الأكسدة شيوعًا هي اليوريا وبرومات البوتاسيوم. والفوسفات.
- يعمل عامل الاختزال على تدمير شبكة البروتين في الدقيق، والغرض من إضافة عامل الاختزال إلى الدقيق هو تقصير وقت العجن وتقليل الخصائص المرنة للعجين وتسريع وقت التخمير.
- الأنواع الرئيسية لعوامل الاختزال هي حمض الليثينوفوماريك وكبريتات الصوديوم وحمض الأسكوربيك.
- تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجين، على الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي مكونين، الأميلوز والبروتياز.
- تعطي إضافة كمية صغيرة من الإنزيم نتائج أسرع وأكثر اتساقًا.
كيفية جعل الخبز محسن في المنزل
1- المكونات
- نصف كوب حليب.
- ملعقة كبيرة من الدقيق.
- ربع كوب ماء.
2- طريقة التحضير
- يتم خلط كل من الحليب والماء والدقيق في وعاء ويكون الخليط جاهزًا بسرعة حتى لا يكون هناك كتل في الدقيق.
- إذا كانت المكونات شديدة الاختلاط، ضعيها على نار منخفضة واستمري في التقليب حتى تحصل على قوام كثيف.
- عند الحصول على القوام المطلوب، يتم إزالته من النار وتركه ليبرد ويوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن ست ساعات قبل الاستخدام.
كيف تصنع بديلاً لمحسنات الخبز في المنزل
1- المكونات
- ملعقتان كبيرتان من الحليب البودرة.
- يمكن استخدام ملعقة كبيرة من السكر والعسل كبديل.
- ربع كوب ماء.
- ربع كوب دقيق.
2- كيفية استخدام محسن الخبز
- هناك نوعان من محسنات الخبز في السوق، وهما المحسن الجاف، وهو مسحوق أبيض ناعم.
- على غرار مسحوق الخبز، يتم استخدامه لصنع العديد من السلع المخبوزة مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
- النوع الثاني عبارة عن حشوة دهنية لها قوام مشابه للهلام البترولي وتستخدم في صنع الحلويات وخاصة أنواع الكيك المختلفة.
- أضف عامل الخبز إلى خليط الخليط قبل إضافة الماء أو الحليب.
- نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق مع عامل التخمير لأن عامل التخمير لا يمكن أن يحل محل الخميرة.
- لذا فهم يساعدون بعضهم البعض، ويمكن أن يحل محل الخميرة ولكن عندما يتم استخدام المحسن في مكونات العجين.
- ثم، كقاعدة عامة، يجب تقليل كمية الخميرة المضافة بمقدار النصف، أي إذا اعترفت ربة المنزل بذلك.
- على سبيل المثال، ملعقتان كبيرتان من الخميرة إلى خمسة مقاييس دقيق، وإذا أرادت استخدام ملعقة كبيرة من المحسن، فعليها إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
انظر أيضا: ما هي صودا الخبز؟
ما الفرق بين محسن الخبز وصودا الخبز؟
- البيكنج بودر هو (البيكنج بودر).
- صودا الخبز هي أحد العوامل التي تساعد في عملية التخمير.
- عند إضافتها إلى المخبوزات قبل الطهي، تتمدد العجينة وترتفع مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- توجد صودا الخبز في صودا الخبز (الخميرة)، لكن كلاهما يستخدم في ظروف مختلفة.
- صودا الخبز، وهي عبارة عن بيكربونات الصوديوم النقية عند مزجها بمكونات حمضية وبعض الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل والزبادي).
- نتيجة تفاعل كيميائي، تتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، والتي تتمدد تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، مما يؤدي إلى زيادة حجم المخبوزات.
- يبدأ التفاعل بعد خلط المكونات، لذلك يجب تحميص المخاليط مع صودا الخبز على الفور، لأن السطح بعد ذلك سوف يسقط بعد الطهي.
- صودا الخبز: من المعروف أن صودا الخبز تحتوي على بيكربونات الصوديوم، كما أنها تحتوي على مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
- يحتوي أيضًا عادةً على النشا، ويمكننا استخدام صودا الخبز ككربونات صودا أحادية المفعول.
بدائل مناسبة لصودا الخبز
- اللبن الزبادي، وهو منتج حليب مخمر له طعم حامض وأحيانًا لاذع قليلاً، يتم مقارنته عادةً بمذاق الزبادي العادي.
- إنه مصنوع من اللبن الرائب التقليدي، وهو منتج ثانوي للزبدة يتم إنتاجه عند خلط الكريمة الحلوة.
- يتم تصنيع معظم الحليب التجاري عن طريق إضافة بعض البكتيريا إلى الحليب وتخميره لتفكيك السكريات الموجودة في الحليب إلى أحماض.
- يتم استخدامه عن طريق إضافة كوب من الزبادي أو اللبن وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطها معًا حتى يكون لدينا بديل لمُحسِّن الخبز.
- للحصول على القوام المطلوب وسمك المعجنات، تأكد من تقليل السوائل الأخرى المضافة إلى المعجنات لتعويض كمية الحليب المضافة.
- الزبادي يتم إنتاج الزبادي الطبيعي، مثل اللبن الرائب، أثناء تخمير الحليب.
- يعمل الزبادي على عملية التخمير عن طريق تكسير السكريات في الحليب وزيادة تركيز حمض اللاكتيك، وبالتالي خفض درجة الحموضة وزيادة حموضة الحليب.
- يحتوي الزبادي على درجة حموضة عالية، مما يجعله بديلًا مثاليًا لصودا الخبز عند مزجه مع صودا الخبز.
- يستخدم الزبادي العادي في التخمير لأنه يختلف عن أنواع الزبادي الأخرى من حيث أنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يحتاج إلى إضافة نكهات إلى العجين.
- يمكن استخدام الزبادي كبديل لمُحسِّن الخبز عن طريق استخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب من الزبادي العادي، وهذه المكونات تحل محل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- يعتبر دبس السكر، منتج التحلية هذا، منتجًا ثانويًا لعملية تصنيع السكر وشائع الاستخدام
- يكفي لإحداث تفاعل حمضي قاعدي عند مزجه مع صودا الخبز.
- كريم التارتار يسمى كريم الجير أيضًا بوتاسيوم هيدريد الجير، وكريم التارتار عبارة عن مسحوق أبيض حمضي منتج ثانوي لصناعة النبيذ.
- أحد الاستخدامات الأكثر شيوعًا لكريم التارتار هو الحفاظ على قوام اللبن المخفوق لأنه يمنع تكوين بلورات السكر.
- يمكن استبدال كريمة التارتار بصودا الخبز بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من كريمة التارتار، وهذه المكونات تعادل ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- يخفق بياض البيض، لأنه عندما تضرب بياض البيض، تظهر فقاعات صغيرة تجعل العجين أكثر تهوية وكثافة.
- تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في الفطائر والحلويات وأنواع معينة من الكعك لمنحها ملمسًا خفيفًا ورقيقًا.
- عصير الليمون: يحتوي الليمون على نسبة عالية من حامض الستريك، لذلك يمكن إضافته إلى صودا الخبز في المخبوزات بدلاً من ذلك.
- يمكن أن يساعد مُحسِّن الخبز، نظرًا لارتفاع درجة حموضته، في توفير الحموضة اللازمة لبدء التفاعلات الحمضية القاعدية.
- يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من صودا الخبز عن طريق خلط نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون، لدينا ما يعادل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- المياه الغازية أو المياه الغازية، مشروب غازي يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو صودا الخبز.
- يمكننا استخدام الصودا الغازية كعامل تخمير في الوصفات، سواء كانت للكيك أو بعض المخبوزات، حيث تساعد على مضاعفة حجم العجين والوصول إلى الحجم المناسب.
- وإذا كنت تريد أفضل النتائج مع المياه الغازية، ففكر في استخدام الصودا الغازية بدلاً من السائل في الخليط.
- تعمل المياه الغازية بشكل جيد عند استبدالها بالحليب أو الماء، مما يزيد من كمية العجين ويضعفها.
- الخل: يصنع الخل عن طريق التخمير الذي يحول الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بعض البكتيريا.
- على الرغم من نكهته القوية، فإن الخل هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة في العديد من المخبوزات كبديل لمُحسِّن الخبز.
- حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل بإضافة 1/4 ملعقة صغيرة من كل من صودا الخبز و 1/2 ملعقة صغيرة من الخل، وهذه الكمية تعادل 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- اللبن الرائب، حيث يمكن استخدام اللبن الرائب كبديل لعامل الخبز، حيث يخضع الحليب لعملية تحميض تؤدي إلى تقليل حموضته.
- يمكن استبدال صودا الخبز بخلط 1/2 كوب من اللبن الرائب مع 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- تستخدم هذه المكونات كبديل لملعقة صغيرة من محسن الخبز.
أنظر أيضا: تعريف المضافات الغذائية وأنواعها
لذلك، أوضحنا بالتفصيل إيجابيات وسلبيات محسن الخبز، وقد ذكرنا البدائل الرئيسية التي يمكننا استخدامها كبديل لمُحسِّن الخبز، وتحدثنا عن كيفية صنع مُحسِّن للخبز في المنزل، لذلك نحن يجب أن تعتني بالضرر الذي يمكن أن يسببه.