هل اللحوم المجمدة تفقد قيمتها الغذائية

ما هو البرد القارص

يعتبر التجميد طريقة سريعة ومريحة لحفظ الفواكه والخضروات واللحوم في المنزل. يمكن إنتاج الفواكه والخضروات المجمدة في المنزل ذات الجودة العالية والقيمة الغذائية القصوى بشكل صحيح ومن المهم أن تكون على دراية بذلك. تستند التعليمات إلى:

• التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التجميد.
• التأثير العلمي للتجميد على أنسجة الفاكهة والخضروات.
• ميكروبيولوجيا الغذاء.

هل تتأثر القيمة الغذائية للحوم بعملية التجميد؟

قد يعتقد الكثير أن اللحوم الطازجة لها قيمة غذائية أعلى من اللحوم المجمدة. يعتمد حفظ اللحوم بالتجميد على درجة الحرارة وهي مهمة عند 0 فهرنهايت (17.8 درجة مئوية)، وهذا يساعد في الحفاظ على الطعام واللحوم في نفس العناصر ويساعد في الحفاظ على العناصر الغذائية، ويتضح أن اللحوم المجمدة لا تفقد قوتها. القيمة. تحتوي اللحوم المجمدة على العديد من العناصر الغذائية، بما في ذلك البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين د. لا تتأثر هذه العناصر بعملية التجميد ويمكن أن يتغير شكل وملمس ومذاق اللحم بواسطة البلورات. تشكيل الثلج.

القيمة الغذائية للأغذية المجمدة

عندما يتم التجميد بشكل صحيح، فهو طريقة حفظ يحتمل أن تحتفظ بأكبر قدر من العناصر الغذائية. للحصول على أعلى جودة غذائية من الفواكه والخضروات المجمدة، من الضروري اتباع التعليمات الخاصة بالخضروات المجهزة مسبقًا، وتخزين المنتج المجمد عند 0 فهرنهايت، واستخدامه لأوقات التخزين الموصى بها.

التغييرات الكيميائية عند التجميد

لا تزال الفواكه والخضروات الطازجة عرضة للتغيرات الكيميائية أثناء الحصاد التي يمكن أن تسبب تلف المنتج، ولهذا يجب تجميد هذه المنتجات في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد وفي ذروة نضجها، تسبب الإنزيمات فقدان اللون وتغير في المذاق وفقدان من المغذيات

تحتوي المنتجات الطازجة على مركبات كيميائية تسمى الإنزيمات التي تسبب فقدان اللون وفقدان العناصر الغذائية وتغيرات في المذاق واللون في الفواكه والخضروات المجمدة. يجب تعطيل هذه الإنزيمات لمنع حدوث مثل هذه التفاعلات. هناك بعض النصائح حول التخزين المناسب للطعام، بما في ذلك ما يلي:

اطبخ الخضار لتعطيل الإنزيمات

يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في الخضار عن طريق السلق، وتعريض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة قصيرة، ثم تبريد الخضار بسرعة في الفريزر لمنعها من الطهي. على عكس البيانات الواردة من بعض المنشورات حول التجميد المنزلي، يعد الطهي في معظم الحالات مهمًا جدًا في صنع الخضروات المجمدة. يساعد السلق ذو الجودة الجيدة أيضًا على تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح الخضروات وصنع بعض الخضروات مثل البروكلي والسبانخ.

طرق ضبط الانزيمات في التجميد

• إضافة حمض الأسكوربيك إلى الفاكهة للتحكم في الإنزيمات المشكلة الرئيسية للإنزيمات في الفاكهة هي نمو البنية وفقدان فيتامين سي.تقدم الفاكهة نيئة وليست مطبوخة مثل الخضار، وبدلاً من ذلك يتم التحكم في الإنزيمات الموجودة في الفاكهة المجمدة بواسطة مركبات كيميائية تزعج عندما يتم تفكيك التفاعلات الكيميائية، وأشهر مادة كيميائية للتحكم هي حمض الأسكوربيك (فيتامين ج). يمكن استخدام حمض الأسكوربيك في شكله النقي أو في الخلائط التجارية مع السكريات.
• تتضمن بعض الإرشادات الخاصة بتجميد الفاكهة أيضًا تدابير مؤقتة للتحكم في الاسمرار الذي ينشطه الإنزيم. تشمل هذه الإجراءات المؤقتة نقع الفاكهة في محلول خل مخفف أو طلاء الفاكهة بالسكر وعصير الليمون. ومع ذلك، فإن هذه الطرق الأخيرة ليست فعالة في منع الدباغة مثل العلاج بحمض الأسكوربيك.
• مجموعة أخرى من التغيرات الكيميائية التي يمكن أن تحدث في المنتجات المجمدة هي تطوير نكهات مؤكسدة فاسدة من تعرض المنتج المجمد للهواء. يمكن التحكم في هذه المشكلة عن طريق استخدام مادة تغليف تمنع الهواء من دخول المنتج وتزيل أكبر قدر ممكن من الهواء من كيس أو حاوية المجمد لتقليل كمية الهواء الملامسة للمنتج.

التغيرات النسيجية في التجميد

يشكل الماء أكثر من 90٪ من وزن معظم الفواكه والخضروات. يتم الاحتفاظ بهذه المياه والمواد الكيميائية الأخرى في جدران خلوية صلبة إلى حد ما تعطي الفاكهة أو الخضار بنية داعمة وملمسًا. يتكون تجميد الفواكه والخضروات في الواقع من تجميد الماء في الخلايا النباتية.

خواص الفاكهة والخضروات بعد التجميد والذوبان

تصبح الفواكه والخضروات أكثر نعومة عند التجميد والذوبان، وعندما يتم تجميد الماء تتوسع وتتكسر بلورات الثلج فتحت جدران الخلايا، وبالتالي يصبح ملمس المنتج أكثر نعومة عند إذابته منه عندما يكون خامًا، وفي العادة يصبح خامًا عند إذابته يصبح ناعمًا ومائيًا، وهو ما يفسر سبب عدم تجميد الكرفس والخس عادة، ولهذا يوصى بتقديم الفاكهة المجمدة، التي تؤكل نيئة عادة، قبل الذوبان الكامل ؛ الذوبان الجزئي يجعل تأثير التجميد على أنسجة الفاكهة أقل وضوحًا.

لا يتم ملاحظة تغيرات القوام بسبب التجميد في المنتجات التي يتم طهيها قبل الأكل، حيث أن الطهي يؤدي أيضًا إلى تليين جدران الخلايا. تكون هذه التغييرات أقل وضوحًا أيضًا في الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من النشا مثل البازلاء والذرة والفاصوليا. هناك طرق للتحكم في تغير الأنسجة عن طريق تجميدها في أسرع وقت ممكن. مثل:

• يمكن التحكم في مدى تمزق جدار الخلية عن طريق تجميد المنتجات بأسرع ما يمكن ؛ تتشكل العديد من بلورات الثلج الصغيرة أثناء التجميد السريع. بعض بلورات الثلج الكبيرة لهذا السبب، تقترح بعض أدلة الفريزر ضبط درجة حرارة المجمد بضع درجات أكثر برودة قبل وضع الطعام في الفريزر. تسمي بعض كتيبات الفريزر أبرد الأرفف في الفريزر وتقترح وضع المنتجات غير المجمدة على هذه الأرفف.

التغييرات بسبب تقلبات درجات الحرارة

• يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المتقلبة في المجمد في انتقال بخار الماء من المنتج إلى سطح الحاوية، وهذا العيب يحدث أحيانًا مع المناولة التجارية غير السليمة.
• قم بتخزين الفواكه والخضروات المجمدة عند درجة حرارة صفر فهرنهايت أو أقل.
• للحفاظ على جودة عالية، يجب تخزين الفواكه والخضروات المجمدة في درجة حرارة صفر فهرنهايت أو أقل. يمكن الوصول إلى درجة الحرارة هذه في مجمدات منفصلة وفي بعض المجمدات المدمجة. يمكن أن يساعد مقياس حرارة الفريزر في درجة الحرارة الفعلية للمجمد. إذا كان الفريزر الخاص بك يحتوي على إعدادات درجة حرارة رقمية مثل 1 إلى 9، فراجع الدليل لمعرفة الإعدادات الموصى بها للاستخدامات المختلفة.
• يؤدي تخزين الطعام المجمد في درجات حرارة أعلى من صفر درجة فهرنهايت إلى زيادة معدل التفاعلات المتدهورة ويمكن أن يقصر من المعدل القياسي للأطعمة المجمدة. لا تحاول الحفاظ على الطاقة في منزلك عن طريق رفع درجة حرارة الأطعمة المجمدة فوق الصفر مئوية.

الميكروبات تنمو في الفريزر

لا تدمر عملية التجميد الكائنات الحية الدقيقة التي قد تتواجد في الفاكهة والخضروات، بينما تقتل عملية التبييض بعض الكائنات الدقيقة ويقل عدد هذه الكائنات الدقيقة تدريجياً أثناء التخزين في الفريزر، ولا تزال هناك أعداد كافية للتكاثر وتسبب تلف المنتج أثناء الذوبان. لهذا السبب، من الضروري فحص المنتجات المجمدة التي تم إذابتها عن طريق الخطأ بسبب سحب الفريزر للخارج أو ترك باب المجمد مفتوحًا.

يفسد الطعام إذا تم تجميده لفترة أطول من وقت التخزين الموصى به

لا، هذا يمثل مشكلة في الجودة مقابل مشكلة تتعلق بسلامة الأغذية. تضمن أوقات التخزين الموصى بها أقصى جودة للطعام الذي يتم تخزينه لفترة أطول، ولكن يمكنك ملاحظة التغييرات في المذاق واللون والملمس في غضون 8 إلى 12 شهرًا من أفضل أنواع الفاكهة المجمدة جودة و خضروات.